Le Delizie al Limone

Una ricetta fresca di fine estate...Le Delizie al Limone!
ho voluto riprodurla a casa dopo averla mangiata nel ristorante Isodoro di Capri.

E' un dolce leggero, dal sapore di limone e vaniglia.. cremoso e soffice.
io ho suddiviso il lavoro in 2 gg.. è un  dolce laborioso.. ci vole pazienza e scrupolosità nel farlo.
Ma ne vale veramnte la pena! è buonissimo.. e se anche solo per un attimo mi fa ritornare in vacanza!
La ricetta è del Maestro Salvatore de Riso ( come non potrebbe esserlo?!) , io l'ho presa da cookaround da Peter820 che spiega perfettamente tutto il procedimento. Mi scuso già da ora x le foto ma voglio far vedere il lavoro!.

Iniziamo: le mie varianti..

1. Ho usato il latte parzialmente scremato al posto di quello intero
2. Non ho messo la dose precisa del limoncello perchè  secondo me risultava troppo forte.. e poi doveva mangiarla anche un bambino.
3. Consiglio di aumentare la dose di maizena della crema pasticcera perchè viene troppo liquida.

Ingredienti per il pan di Spagna:

150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema al limone:

40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:

180 g di latte fresco intero

80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:

30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone

Ingredienti per la farcitura:

30-40 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello

Pan di Spagna:

Montare con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.

A parte montate gli albumi a neve  ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto.

Unire al composto di tuorli le mandorle tritate fini. 

 

Mescolare insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve.

 

 

Imburrate e infarinate bene lo stampo. Con un cucchiaio versate delicatamente l'impasto negli stampi. 

Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (Fate comunque la prova stecchino).

 

 

Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di spagna.

 

 

Crema al limone:

Grattugiare la scorza di un limone pulito e spremetere il succo (40 g almeno). Porre la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.

Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone. 

Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Io non ho il termometro per pasticcere, sono andata ad occhio fino quasi a bollore.

Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.

Lasciar raffreddare fino a circa 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprire e riporre in frigo.

 

Crema pasticcera al limone:
Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e li semini della bacca  di vaniglia . Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora.

Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'amido ed il sale. 

Gradualmente incorporate il latte filtrato.

Cuocere fino a 82° per circa un minuto.

Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.

Bagna al limoncello:
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.

Composizione del dolce

Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. 

Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.

 

Con un sac-à-poche o una siringa da pasticcere farcire internamente le cupole di pan si spagna bucandole dalla parte + langa, dopo aver fatto un taglietto con un coltello. 

 

Spennelate con la bagna sia sotto che sopra la delizia in modo da distribuirla in modo uniforme su tutto il dolce.

 

 

 

 

Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa.

 

Ricoprite le delizie con questa glassa. e riponetele in frigo a riposare.

Al momento dell'utilizzo porre ogni singola delizia sul piatto da portata e versare sopra la glassa rimasta...è una goduria!!