lunedì 11 ottobre 2010

Un dolce prezioso.... la Torta Elvezia!

Questa atmosfera grigia mi ha portato alla ricerca di un nuovo dolce... 
un dolce mai provato...insomma una nuova sfida!!
Sotto suggerimento di amici e parenti eccolo trovato: l' Elvezia! 
Dolce a me molto caro essendo il preferito di mio Nonno che ormai non 
c'è più da quasi un anno... per questo la dedico a Lui.




Una torta tipica mantovana creata dai mastri pasticceri Svizzeri grigioni 
(pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova 
alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione.
Dal carattere deciso L'Elvezia si contraddistigue per i suoi ingredienti 
semplici: zabaione, crema al burro e panna montata.. ed infine dischi di mandorle. 



Mi sono sempre chiesta di quale ingrediente erano formati i dischi  d
ella torta... dall'aspetto a spirale e dorati; fino a quando spulciando sul 
canale Alice di 
Luca Montersino ho trovato la ricetta della sua Torta Helvetia!!


Sembra difficile dagli ingredienti e dal procedimento ma non lo è!
Quindi forza e coraggio.... iniziamo! 
Vi riporto le parole del Maestro direttamente dal sito 
( mi raccomando seguite i video su You Tube con tutto il procedimento)
Dividete a metà le dosi per una torta di circa 24 cm di diametro.


Per la dacquoise alle mandorle:
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di mandorle
275 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso


Per la crema di burro:
500 g di zucchero semolato
150 g di acqua
25 g di glucosio
280 g di tuorli
1 kg di burro
1 bacca di vaniglia di bourbon







Come da tradizione mantovana uno strato della torta l'ho farcito 
con lo zabaione  
( ricetta dello Zio Piero... ( sempre presa da Montersino) 
è facilissima e in 2 minuti avrete una crema favolosa)


Per lo zabaione (Per una torta di diametro 24 basterà dividere a metà la dose)


4 tuorli
80 gr zucchero
115 gr marsala
12 amido di mais



Montate uova e zucchero. Aggiungerci l’amido e continuate a montare.
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. 
Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta. 
Ad un certo punto noterete che il marsala “forerà” da sotto l’uovo. 
Questo è il momento di iniziare a girare velocemente. 
Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.













Per la ricetta base:
Dacqoise alle mandorle.
Procedimento: montate gli albumi con i 250 grammi di zucchero ,




aggiungete la farina di mandorle miscelata al resto dello 
zucchero ed alla farina.




Formate con la massa ottenuta due dischi sulla carta da forno 
aiutandovi con un sac a poche.




Cuocete in forno a 180 C con valvola aperta.


parte superiore del disco
Retro del disco


Ricetta base per la crema al burro:
In un tegame versate l'acqua lo zucchero e il glucosio 
(io ho usato il miele); mettete sul fornello e 
con l'aiuto di un termometro cuocete questo sciroppo a 121 C. 
Mentre lo sciroppo sta cuocendo mettete in planetaria i tuorli con
la vaniglia e montate a spuma. 
Quindi versate a filo lo sciroppo cotto sui tuorli in movimento
e continuate a montare fino a raffreddamento. 
Dunque incorporate a piccoli fiocchi il burro mantenuto a 
temperatura ambiente. 
Una volta finito di introdurre il burro montate fino ad ottenere 
una crema spumosa e ben areata. 
Coprite con la pellicola e conservate in frigo. 
Se fate la dose intera potete benissimo congelarla e tirarla fuori all'occorrenza! 
si conserva benissimo.


Per la finitura:
farcite uno dei 2 dischi con la crema al burro e l'altro 
con lo zabaione


base


e componete il dolce: base con il disco con la crema al burro e 
sopra il disco con lo zabaione e per finire l'ultimo disco.
Lisciate i bordi con altra crema al burro e conservate in frigo!




Ecco la fetta



e la dacquoise che vi rimane ( solo un piccolo dischetto ) 
la farcite con un cucchiaio generoso di nutella! non immaginate che bontà!



Tutto questo dedicato a Te....

11 commenti:

  1. Splendida...!!..non ci sono altre parole..sembra un pò un dolce della mia zona..che devo ancora postare..Poi io adoro le basi di Meringa!!

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  2. Grazie mille Morena! detto da te poi! si da noi a Mantova è il dolce tipico insieme alla sbrisolona!
    ti seguo sempre.. sei una fonte inesauribile di ricette! pensa che ho iniziato guardando il tuo blog e quello di thea di dolci pensieri!

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  3. Ciao Elena, naenche io conoscevo questo dolce!!! ma sembra davvero golosa...lo proverò!!! che dolce che sei ad averla dedicata a tuo nonno!! brava!! un bacio :)

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  4. Ciao, ho dato uno sguardo a ritroso al tuo blog.. sono ingrassata con piacere di una decina di kili! Ke meraviglia di post!sei stata dalle mie parti quest'estate!Mi incuriosiva la torta elvezia l'avrò vista da qualke parte, proverò a farne una versione + piccola, per provare, mi piace la meringa e il disco sopra è una meringa!ke vuoi dire con: cuocere con valvola aperta?

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  5. @ Luciana Grazie mille! un bacio
    @vickyart Hai trovato lo scopo del blog... suscitare curiosità e voglia di rifare questi dolci meravigliosi! Grazie x i complimenti! Valvola aperta significa mettere un panno oppure un cucchiaio di legno nello sportello del forno, in modo che rimanga leggermente aperto.. così la meringa rimane croccante e asciutta e non si brucia!
    Dai falla che poi mi fai sapere.. la mia era di diametro 24! un abbraccio

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  6. Ciao Elena, scopro il tuo blog attraverso un giro strano. Questa ricetta è pubblicata sul menu del giorno di ptitchef e mi piace molto. Forse è piaciuta anche a chi l'ha pubblicata senza citarti ed avvisarti su un gruppo di facebook, che in questi giorni stiamo imparando a conoscere, ahinoi, per scorrettezza e maleducazione.

    se vuoi approfondire, io ho scritto un post su questo gruppo di trafugatori di ricette e foto.

    il link al mio post è questo:
    http://cooking-elena.blogspot.com/2010/10/proposito-di-proprieta-intellettuale.html

    intanto, complimenti per la torta!!
    a presto

    elena

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  7. @ Elena L'ho pubblicata io su petit chef la settimana scorsa.. spero sia la mia! cmq la ricetta in parte è presa da Luca Montersino.. il famoso pasticcere!
    cmq adesso vado a controllare! grazie mille per l'avviso! Elena

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  8. Si si l'ho postata io sul sito! è la mia ricetta! e ho messo cm nome utente Solci Delizie

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  9. Ciao bellissima questa torta,
    non la conoscevo ma è davvero invitante, la proverò quanto prima

    buona settimana
    Manu

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  10. Ho utilizzato la tua ricetta per la base di meringa e mandorle...la prima volta che l'ho provata, anni fa, mi era riuscito uno strano blob, durissimo che è rimasto crudo (non so che ricetta avessi trovato, allora)....la torta elvezia è il dolce preferito di mio marito che è intollerante al glutine e di solito l'acquisto (abitiamo in confine con il mantovano); con questa si va sul sicuro. L'ho farcita solo con una crema allo zabaione e panna montata....poi ti racconterò com'è andata! Grazie e ciao
    lucia

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  11. ti ringrazio Lucia, grazie per la fiducia e per averla provata e pi complimenti xk non è una ricetta facile! bravissima! allora siamo quasi compaesane! ciao un abbraccio Elena

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Grazie a chiunque lascerà una traccia di sé in Dolci Delizie!
Sono ben accette critiche, consigli e perchè no.. anche complimenti!!
un affettuoso Grazie in anticipo a tutti!
Ele

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