lunedì 8 febbraio 2010

Il Panettone alle Mandorle

eccomi di nuovo con un lievitato fantastico.. il Panettone alle Mandorle del Maestro!






la preparazione può spaventare.. ma io personalmente non l'ho trovata difficilissima!
L'unica cosa il raffreddamentocapovolto perchè non avevo gli spiedi lunghi sufficientemente!!
rifatelo rifatelo rifatelo perchè è buonissimo!
le mandorle, gli amaretti il cioccolato conferiscono al panettone un'aroma e un gusto unico!
riporto, come sempre, integralmente le parole di Adriano con le foto della mia preparazione!!
la fetta non ho potuto fotografarla perchè li ho portati a famigliari ecc.. e sono spariti in un baleno!!
io ho scelto la maturazione in frigo.. al mattino li ho tirati fuori dal frigo e lasciati per 4 ore a riprendee, poi messi negli stampi fino alle 17-18 o poi infornati!


Ingredienti:
550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)
210gr acqua
200gr zucchero semolato
200gr burro
80gr farina di mandorle
4 tuorli + 1 uovo (uova medie)
40gr amaretti secchi polverizzati
15gr lievito fresco
8gr sale
2 cucchiai liquore all’amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
Zeste grattugiate di 1 arancia
200gr pasta di mandorle
80gr gocce di cioccolato
40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo)
estratto di mandorla
malto (in alternativa miele)
mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:
150gr pasta di mandorle
40gr amaretti secchi polverizzati
60gr albumi
30gr farina di riso
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle
100gr farina di mandorle
100gr zucchero semolato
100gr zucchero a velo
20gr albumi
1 cucchiaio di glucosio o miele
Poche gocce di estratto di mandorla
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Dopo il secondo impasto, tagliare 200gr a cubetti piccoli e congelare.

Sera:
mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:
tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

1° impasto:
mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

2° impasto:
Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.


Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume.

3° impasto:
mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.
Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.






Copriamo e lasciamo puntare 45’.
Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto





e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr, avvolgiamoli a palla, senza stringere.



A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.
Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra


sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.




Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.
Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.

Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo



distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero






ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.
All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.


9 commenti:

  1. Ciao! Ma che capolavori questi panettoni... non e' piu' proprio periodo, ma una fetta me la mangerei volentieri!! Maura

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  2. complimenti hai realizzato dei capolavori!

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  3. grazie mille davvero!! più che essere belli sono buonissimi!!

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  4. Sembrano venuti bene, ma per dare un parere dovrei vedere l'interno.

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  5. si hai raagione.. il problema è che li ho portati in 3 diversi prenzi/cene e quindi non sono riuscita a fare le foto.. ma lo rifarò al + presto e le metterò!

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  6. Ciao,
    da un paio di anni sono una appassionata della produzione di panettoni, anche se ogni santa volta litigo con l'incordatura che ancora non ho fatto del tutto mia :-)
    Anzi se avete qualche suggerimento! Tipo sulla velocità del kenwood, che io tengo sempre bassa (1,5), ma magari aumentandola sarebbe meglio.
    Quest'anno vorrei provare a fare questi panettoni alle mandorle, ma ho già comprato degli stampi normali invece che bassi. Adriano vedo che è un pò che nn risponde ai post sul suo blog, per cui nn posso chiedere direttamente a lui. Tu che stampi hai usato? Facendolo lievitare un pò di più, pensi possa riuscire bene anche negli stampi normali da mezzo chilo?

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  7. ciao! io l'ho appena rifatto la sett scorsa.
    Ho iniz conil prmo impasto il giovedì sera.. pi il venerdì ho fatto tutte le lavorazioni, l'ho lasciato maturare in frigo e il sabato mattina l'ho fatto riprendere, poi ho dato la forma e lasciato lievitare fino alle 17 e poi infornato.
    Premetto che io x sfortuna non ho nessun tipo di impastatrice, ho usato la macchina del pane con impostazione impasto ed è venuto benissimo.
    Io questa volta ho diviso l'impasto x 2 e ho riempito benissimo uno stampo alto ed è anche uscito cm un panettone vero.
    Quindi dalla mia esperienza posso dirti di farlo tranquillamente.
    segreto... anche che i 3 panettoni che vedi sono fatti negli stessi stampi alti che ho usato l'ultima volta, solo che li avevo tagliati con la forbice e li ho fatti diventare bassi!
    dimmi poi cm è venuto!

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  8. A tagliare la forma ci ho pensato in effetti anche io, ma poi mi è venuto il dubbio atroce di nn sapere quanto impasto metterci. Tu come ti eri regolata? Io di solito peso i pezzi di impasto!
    Cmq se mi dici che vanno bene quelli alti, vado con quelli, che secondo me sono più belli :-)
    Cmq stavolta devo riuscire a non perdere sta benedetta incordatura, ho comprato il kenwood a posta lo scorso anno a natale!
    Io lo scorso we ho fatto quello classico della ricetta di adriano, ma alla fine appunto l'impasto nn era incordato, e quindi sono buoni, buonissimi e soffici, ma l'aspetto dell'impasto non è tutto bello alveolato come un panettone vero :-( Quindi siccome sono testona, riprovo spero già il prossimo we con questo alle mandorle.
    Grazie per la risposta!

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  9. si anche io li peso.. poi alla fine vai un pò ad occhio.. se fai metà dose te ne viene uno grande..
    in bocca al lupo!

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Grazie a chiunque lascerà una traccia di sé in Dolci Delizie!
Sono ben accette critiche, consigli e perchè no.. anche complimenti!!
un affettuoso Grazie in anticipo a tutti!
Ele

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